Notre savoir-faire
Faire ces produits ne se résume jamais à suivre une recette. Le temps, la température, l’humidité et même les saisons influencent leur évolution. La fermentation est un processus vivant. Le produit change en s’affinant, et il faut rester attentif à chaque étape.
Les recettes comptent. Les conditions, l’expérience et le soin de la personne qui les prépare comptent tout autant.
Comment c’est fait
Le séchage ne se fait pas en vase clos. L’humidité, la température, la circulation de l’air et les changements de saison influencent la façon dont un produit sèche et évolue.
Ce qui a fonctionné un jour peut demander plus d’attention le lendemain. Il faut comprendre ces changements et laisser le produit évoluer à son propre rythme.
02 · Salamis secs
Un salami fermenté change tout au long du processus. L’acidité se développe, l’humidité quitte le produit, les saveurs évoluent, tout comme le boyau et la surface.
La température, l’humidité et le temps comptent tous. Les conditions ne sont jamais parfaitement identiques d’un lot à l’autre.
Faire du salami, c’est connaître le processus, mais aussi savoir quoi observer.
03 · Travail manuel
Les machines peuvent contrôler les conditions et l’équipement peut rendre le travail plus constant, mais rien ne remplace le fait d’observer, de toucher, de sentir et de goûter.
Le produit évolue pendant qu’on le travaille. Une partie du métier, c’est de savoir le remarquer.
04 · Produits fumés
Le fumage apporte saveur, arôme et caractère, mais chaque produit réagit différemment. Le bacon, le jambon, les saucisses et les produits fermentés ont chacun leur propre rapport à la chaleur et à la fumée.
Le but n’est pas simplement d’obtenir un goût fumé. Il faut savoir quand s’arrêter.
05 · Saucisses fraîches
Une saucisse fraîche ne peut pas cacher grand-chose. La mouture, la texture, l’assaisonnement, les ingrédients et l’équilibre se révèlent dès qu’elle touche le gril.
Pomme et sauge, vin rouge et ail ou oignon caramélisé et poivrons, chaque recette doit goûter exactement ce qu’elle promet.
06 · Petites productions / production limitée
La pancetta, le guanciale, le prosciutto de canard, la nduja et les autres petits lots demandent le même temps, le même espace et la même attention que le reste de la production.
Nous les faisons lorsque le calendrier le permet, plutôt que d’essayer de les produire en continu.
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